Office de tourisme du Vercors

 

 

InSOlite, nouveau,  original, créatif, ou ludique et surtout, très Vercors-Drôme  ...ce mois-ci :

La recette de saison :

Fricassée de pintade fermière de la Drôme, réduction d’un Crozes Hermitage aux truffes noires, racines d’hiver ...

 

Pour 4/5 personnes prévoir : 1 pintade fermière (1kg 600 environ) coupée en 8 morceaux, 1 cuillère de graisse d’oie pour rissoler, 40 g de beurre, 120 g d’oignons ciselés, 40 g de truffe noire de la Drôme en petit dés, 3 dl de Crozes Hermitage, 3 dl de jus de pintade, 5 cl de jus de truffes (facultatif) sel et poivre

Jus de pintade : La carcasse concassée, 1 cuillère de graisse d’oie, 1 cuillère de farine, 1 petite carotte, un vert de poireaux, 1 gros oignon, 6 belles gousses d’ail le tout taillé en dés grossiers, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier, poivre

Garniture : Salsifis, carottes (oranges, rouges, blanches) panais, cerfeuil tubéreux, racines de persil, topinambours… en fonction du marché prévoir 120/150 g net par personne, 4 mini poireaux, une botte d’oignons nouveaux taillés en tronçons de 3 cm, 40 g de truffes noires en petits dés étuvés avec 20 g de beurre. 3 cl d’huile d’olive de Nyons Faites préparer la pintade à votre boucher préféré (lever les suprêmes sans os, les ailerons, les cuisses et gras de cuisses) demandez-lui de concasser la carcasse en petits morceaux.

La veille : Rissoler la carcasse avec la graisse d’oie, ajouter la farine, bien mélanger puis ajouter la garniture aromatique, laisser étuver 3 à 4 mn, mouiller avec 8 dl d’eau, ajouter thym, laurier et poivre (ne pas saler) et cuire à couvert à feu doux pendant 2 heures. Filtrer au chinois, réduire sur le feu pour obtenir les 3 dl nécessaires, refroidir et stocker au frigo pour la nuit. Retirer la graisse figée dessus avant utilisation.

 

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> Le jour même : Rissoler les morceaux de pintade sur toutes les faces avec la graisse d’oie, réserver à mesure dans un plat, évacuer la graisse et mettre le beurre pour étuver les oignons et la truffe noire, déglacer avec le Crozes Hermitage, réduire de moitié et ajouter le jus de truffes et le jus de pintade, remettre les morceaux de pintade, assaisonner de sel et de poivre et cuite à couvert à feu doux. Retirer les suprêmes en cours de cuisson afin d’éviter qu’ils soient secs (15/20 mn) et compter 35/40 mn pour les autres morceaux. Réserver dans un plat couvert, dégraisser la sauce si nécessaire, la réduire à consistance nappante, et rectifier l’assaisonnement.

Tailler tous les légumes en beaux morceaux, cuire séparément à l’eau bouillante salée (cuisson à l’anglaise) les rafraichir à l’eau glacée et les égoutter.

Réchauffer les légumes, les enrober avec l’huile de Nyons, étuver les 40 g de truffes avec le beurre et mélanger l’ensemble, remettre les morceaux de pintade à chauffer dans la sauce et les dresser en plat creux où cocotte, répartir la fricassée de légumes, napper d’un peu de sauce et mettre le reste en saucière. On peut le cas échéant agrémenter avec quelques nouilles fraiches

Auberge le Collet www.aubergelecollet.com

Crédit photos : Pierre Jayet